Щепа для копчения: порода, фракция и расход на одну закладку

На вкус готового продукта щепа влияет не меньше маринада, но выбирают ее обычно по остаточному принципу: берут что попалось в магазине. Между тем порода древесины задает и цвет корочки, и оттенок аромата, а фракция определяет, будет коптильня дымить ровно или вспыхнет через пять минут.

Породы и их характер

У каждой породы свой рисунок вкуса, и подбирают ее под конкретный продукт:

• Ольха. Универсальный вариант с мягким дымом, ровный золотистый цвет, подходит рыбе, птице и салу.

• Бук. Дает выраженный аромат и насыщенный оттенок, классика для колбас и мясных деликатесов.

• Яблоня и груша. Сладковатый фруктовый дым, деликатный для птицы и белой рыбы.

• Вишня. Насыщенный цвет и легкая горчинка, хорошо работает в смеси с ольхой.

Хвойные породы для копчения не используют: смола дает горечь и черный налет на продукте. По той же причине не берут щепу с большим количеством коры, особенно березовой, - она заметно портит вкус готового изделия.

Фракция и влажность

Размер частиц подбирают под тип коптильни. Мелкая фракция быстро отдает дым и так же быстро прогорает, крупная тлеет дольше, но требует стабильного нагрева.

Для горячего копчения в компактной коптильне берут фракцию 2-5 мм, для дымогенератора холодного копчения - 5-10 мм. Смешивать фракции в одной закладке не стоит: мелочь прогорит первой и собьет режим.

Сколько щепы нужно на закладку

Расход зависит от объема камеры и способа копчения, но ориентиры давно сложились у практиков:

1. Горячее копчение в коптильне на 30 литров - около двух горстей, примерно 100 граммов.

2. Дымогенератор холодного копчения - 500-700 граммов на цикл в восемь-десять часов.

3. Промышленная камера - расход считают по паспорту оборудования на кубометр объема.

4. Гриль с крышкой - 50-70 граммов на одну закладку поверх углей.

Избыток щепы не усиливает аромат, а делает его резким и горьким, продукт при этом темнеет сверх меры. Правило простое: лучше добавить порцию во второй закладке, чем засыпать весь объем сразу.

Хранение и покупка объемом

Щепа гигроскопична и легко набирает влагу из воздуха, поэтому мешок из-под навеса быстро приходит в негодность:

• закрытая тара или плотный пакет;

• сухое помещение без перепадов температуры;

•отдельно от бытовой химии и топлива;

• проверка на запах плесени перед закладкой.

При соблюдении этих условий материал хранится годами без потери свойств. Поэтому щепу выгоднее брать сразу мешками: цена килограмма при таком объеме ощутимо ниже, чем в расфасовке по пакетикам.

Торговый дом “Фореста” предлагает щепу для копчения из ольхи, бука и плодовых пород в разных фракциях, со склада в Мытищах. Скажите, какой продукт коптите и на каком оборудовании - менеджер подберет породу с фракцией и назовет цену за мешок. Заказать пробную партию можно вместе с основной поставкой пиломатериалов